La pizza non ha bisogno di presentazioni, è indubbiamente il simbolo più riconoscibile del bel paese sia In Italia che all’estero. Composta da ingredienti semplici e facilmente reperibili, la pizza rappresenta una delle eccellenze culinarie mondiali. Tuttavia, preparare una pizza degna di questo nome non è affatto semplice per un ristorante. Per molti appassionati, la cottura nel forno a legna è considerata il segreto per ottenere una pizza perfetta: croccante all’esterno, morbida all’interno, con un sapore inconfondibile che solo il calore della legna può dare. Ma quali sono i segreti per una cottura perfetta in pizzeria?
I forni per pizza a legna
Innanzitutto, è fondamentale dotarsi del miglior forno per pizza. La scelta non è semplice, poiché esistono diversi modelli. Un’importante distinzione si può fare in base al tipo di riscaldamento: troviamo forni a gas, forni a legna e forni elettrici. Sebbene la tradizione della pizza sia nata con il forno a legna, nel tempo sono emersi altri tipi di forni per rispondere a necessità pratiche. Il forno a legna garantisce il sapore migliore ma è più complesso da gestire rispetto ai suoi successori e solo i più professionali dispongono di un termometro per verificare la temperatura interna. Per scoprirla, si osserva il colore delle pareti di refrattario: quando il forno è spento, le pareti sono scure; man mano che si riscaldano, diventano rosse fino a raggiungere il colore bianco, che indica la temperatura ideale per cuocere la pizza. La classica pizza napoletana, ad esempio, viene cotta in circa novanta secondi, e affinché ciò avvenga, la temperatura del forno deve essere tra i 450° e i 480°. Anche l’abilità del pizzaiolo è fondamentale per riuscire a cuocere al meglio i diversi tipi di ripieno. Sebbene esistano piccole differenze tra i vari modelli di forni a legna, queste non cambiano in maniera sostanziale le caratteristiche della cottura che rimane eccelsa.
I forni a gas ed elettrici
I forni a gas sono molto apprezzati nelle pizzerie e ristoranti per la loro velocità di riscaldamento, il minor consumo energetico e la facilità di pulizia. Il suo funzionamento si basa sulla combustione che avviene all’interno di uno o più bruciatori presenti nel forno. Questa tipologia è molto simile al forno a legna nel suo funzionamento e nel risultato finale che rimane ottimo, motivo per cui è particolarmente gradito dai pizzaioli. I forni elettrici, invece, presentano significative variazioni a seconda del modello come ad esempio il tipo di cottura che può avvenire per convezione, radiazione o tramite il riscaldamento dell’aria del forno. Un loro vantaggio è la facilità d’uso, che non richiede esperienza particolare ma si sacrifica un po’ il gusto della pizza che non risulterà così prelibata rispetto ai modelli visti precedentemente.
In sintesi, ogni tipo di forno ha i suoi punti di forza. Il forno a legna è ideale per chi cerca autenticità e un sapore unico, grazie alla cottura ad alta temperatura e al calore naturale. Il forno a gas è pratico, con tempi di riscaldamento rapidi, un buon controllo della temperatura e senza sacrificare troppo il sapore. Il forno elettrico, infine, è utile per chi cerca un’opzione semplice e facile da usare, anche se meno tradizionale e con risultati molto meno soddisfacenti. La scelta del forno dipende dalle esigenze specifiche, dallo spazio disponibile e dal tipo di pizza che si desidera preparare.